La produzione del Salame Piemonte IGP avviene esclusivamente nel territorio della Regione Piemonte, seguendo un rigoroso “disciplinare di produzione” in cui sono regolamentate tutte le fasi del ciclo produttivo che devono essere tassativamente monitorate, garantendo la rintracciabilità lungo tutta la filiera, a partire dall’allevamento fino all’immissione al consumo finale.
In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, dei macellatori, dei sezionatori, dei produttori, degli stagionatori e dei confezionatori/porzionatori, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da valle a monte della filiera di produzione) del prodotto.
Il disciplinare definisce le caratteristiche chimiche, chimico-fisiche, microbiologiche ed organolettiche che il Salame Piemonte IGP deve possedere all’atto dell’immissione al consumo. Le principali caratteristiche chimico-fisiche sono:
Il disciplinare specifica inoltre le razze suine consentite, nonché, in dettaglio, la loro alimentazione, l’età e il peso degli animali.
Sono quindi stabilite le regole di lavorazione con le successive fasi di: preparazione dei tagli di carne, macinatura, aggiunta degli aromi tipici e dei vini piemontesi - ottenuti da uve provenienti dai tre vitigni autoctoni piemontesi -, impastatura, insacco, legatura e stagionatura.
Tra gli ingredienti è sempre presente vino rosso piemontese a denominazione d’origine proveniente dai tre vitigni autoctoni: Nebbiolo, Barbera e Dolcetto.
Una particolarità distintiva del Salame Piemonte IGP è che, in etichetta, può essere indicato il paese o la regione d’origine delle carni suine.
Il Salame Piemonte IGP è immesso al consumo non confezionato (tipicamente, al banco salumeria) oppure preconfezionato all’origine, sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato; se è intero, ha un peso non inferiore a 300 grammi.
Può essere prodotto in forme e pezzature diverse ed è insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale.
Per ulteriori informazioni e i testi completi dei documenti citati : disciplinare di produzione