LA ZONA DI ORIGINE*

Il fattore fondamentale che contribuisce a caratterizzare il Salame Piemonte IGP e' il clima della regione: la catena alpina che si estende su tutto il confine con la Francia ad ovest della regione attribuisce a tutto il territorio pedemontano particolarità climatiche che offrono le condizioni ideali per la stagionatura. L'orografia del territorio e' il fattore di principale influenza sul clima, caratterizzato da stagioni marcate e dalla presenza di nebbie alternate ai venti caldi di caduta (il Föhn, in tedesco, o feun, in piemontese) generati dalla vicinanza delle montagne.

Al fattore climatico si aggiunge l'ulteriore peculiarità data dalla forte diffusione del suino nella pianura Padana e soprattutto nel territorio piemontese, all'epoca ricoperto di boschi e ricchissimo di querce dove i suini, ghiotti di ghiande, potevano trovare nutrimento. In Piemonte, infatti, l'agricoltura e l'allevamento del bestiame sono tra le risorse economiche fondamentali della regione, proprio grazie alle risorse naturali offerte dal territorio e al caratteristico clima fresco e umido.

L'abbondanza di bestiame da macellare ha contribuito alla crescita di numerose salumerie e macellerie, molte delle quali si sono trasformate diventando nel tempo aziende artigiane o addirittura industriali.

A riprova dell’importanza economica che l’allevamento del suino riveste in Piemonte, sulla scorta dei dati desumibili dagli annuari statistici, si può affermare che fin dalla costituzione del Regno d’Italia, tale allevamento è stato l’unico settore zootecnico regionale a mostrare un andamento in costante crescita e sviluppo. L’attuale consistenza del patrimonio suinicolo piemontese ammonta ad oltre 1.072.000 capi pari al 12,4% di quello complessivo nazionale.

Molte delle carni ottenute da questi animali, necessariamente quelle conferite al circuito del Parma marchiato, vengono “lavorate” fuori regione. Ciononostante la tradizione salumiera piemontese, da cui scaturisce anche il “Salame Piemonte”, vanta origini antiche testimoniate non solamente dalle fonti documentali classiche, a cui si è fatto riferimento per l’ottenimento dell’IGP “Salame Piemonte”, ma anche da fonti iconografiche presenti nell'intero territorio regionale.

( * ) Con il contributo del Professor Ivo Zoccarato - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari Università di Torino

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